FOOD PROCESSING I

课程简介

食品腐败与保存原理：影响食品稳定性的关键参数；食品腐败的原因；微生物、酶反应和化学变化在食品中的作用；食品保存的目的、原理和方法。 热处理：微生物细胞和细菌孢子的热耐受性和动力学；热致死时间曲线；商业无菌和12D概念；商业热处理设备：烫漂、巴氏杀菌、灭菌、无菌超高温处理。 冷藏与冷冻：低温对微生物活动、酶活性和化学变化速率的影响；冷藏温度下食品的行为；结晶核的形成与晶体生长；冷冻曲线；冷藏和冷冻时间的计算；冷藏和冷冻系统的设备。 水分活度的控制：与微生物腐败、化学和酶反应及食品物理稳定性相关的水分活度原理。 脱水：干空气特性和干燥原理；空气干燥中的质量与热量平衡；干燥曲线；干燥速率的计算；影响干燥速率的因素；食品工业中的工业脱水方法和设备；冷冻干燥；脱水食品的质量与稳定性。 分离与浓缩：离心、过滤、萃取、冷冻浓缩和膜浓缩在食品工业中的理论、设备和应用。 其他食品保存/加工方法：辐照；化学保存；水果和蔬菜的腌制；肉类腌制与加工；屏障技术的概念。

学习目标

本课程旨在为学生提供食品腐败与退化机制、基本食品保存原理以及控制食品腐败与退化的加工方法的知识。将化学、微生物学和工艺技术等背景学科整合到本课程的学习中。

先修要求

先修课程：食品工程基础（ABCT3403） 合修课程：无 排除课程：无

教学模式

课堂讲授结合自学阅读；复习练习用于辅导课；通过Blackboard发布材料和反馈；实验室实验包括双管换热器、流体流动单元、流体粘度和流变学测量。