Food Chemistry and Analysis

课程简介

介绍：食品中的主要和次要组分；食品中发生的化学反应及其对安全、感官和营养品质的影响。 水：结构和性质；水与食品组分和材料的相互作用；水结合；水分测定。 碳水化合物：结构、性质和反应；单糖、寡糖和多糖及其在食品中的作用；淀粉的糊化和老化；改性淀粉；纤维和胶；果胶和水果果胶凝胶；焦糖化和美拉德反应；谷物、水果和蔬菜的组成和性质。 脂类：分类、结构和性质；脂类的退化反应——自动氧化和脂解；脂肪的改性——氢化、互酯化、乙酰化和冬季化。 蛋白质：氨基酸；蛋白质结构和性质；加工过程中发生的反应——变性、非酶褐变和交联；功能性性质；乳、蛋和肉的结构和组成；乳蛋白——热、酸和凝乳酶的影响；肉蛋白——肉色化学和烹饪对肉质的影响；小麦蛋白——小麦蛋白的性质；面包制作过程中化学和物理变化。 维生素：水溶性和脂溶性维生素；加工和储存对维生素的影响；维生素的技术作用。 色素：叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类；化学结构；加工过程中植物色素的变化；酶促褐变反应及其抑制。 食品风味：化学结构和味道；蔬菜中的硫化合物；加工和反应风味；风味增强剂。 化学添加剂：食品添加剂的化学性质和技术作用：防腐剂、抗氧化剂、抗褐变剂、乳化剂/稳定剂、甜味剂和其他添加剂。 实验数据分析：准确性与精确性，实验误差，测量偏差和不确定性。 食品检测与认证：检测方法和验证；质量管理与实验室认可；测量不确定性和测试结果的解释；测试结果的可比性和可追溯性；产品认证原则。 食品检测中的样品制备和净化技术：采样和测试部分；提取和净化的基本原理，回收考虑；液-液萃取、固相萃取和净化，凝胶渗透色谱净化，分散固相萃取。 食品性质的表征：食品颜色的测量：CIE颜色系统；流变法测定食品质地；卡尔费休滴定、蒸馏方法和水分平衡/分析仪及其他加热方法测定水分。 脂类分析：定量提取和脂类分析中的色谱方法；碘值、皂化值、酸值和过氧化值；食品标签中总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇含量的测定。 维生素分析：滴定法和比色法；荧光光谱法和微生物学测定在维生素分析中的应用；营养标签中维生素含量的测定。 食品添加剂分析：食品分类，食品中防腐剂、着色剂和人工甜味剂的测定。 其他分析碳水化合物、蛋白质和能量的技术：色谱法、电泳法和偏振光法在碳水化合物分析中的应用；淀粉测定中的酶水解；氨基酸分析中的色谱法和电泳法；食品能量含量的测定——弹筒热量计法。

学习目标

为学生提供主要食品组分（水、碳水化合物、脂类和蛋白质）以及次要食品组分（维生素、色素和食品添加剂）的基本化学知识，同时使学生熟悉使用物理、化学和生物方法进行食品分析的原则和技术。重点强调主要食品产品在收获、处理、加工和储存过程中组分的化学反应和变化。

先修要求

先修课程 FSN2001 食品科学有机化学 并修课程 FSN3102 食品化学与分析实验室

教学模式

讲授：通过讲授向学生介绍食品化学的基本原理和概念。在讲授中还将介绍各种分析方法/技术的基本原理。 辅导：通过辅导问题帮助学生更好地理解讲授内容。例如，提供与常见食品营养素分析相关的问题，以加强学习。