Food Chemistry

课程简介

简介：食品中的主要和次要组分；食品中发生的化学反应及其对安全性、感官特性和营养特性的影响。 水：结构和性质；水与食品组分和材料的相互作用；水结合；水含量测定。 碳水化合物：结构、性质和反应；单糖、寡糖和多糖及其在食品中的作用；淀粉的糊化和老化；改性淀粉；纤维和胶；果胶和水果果胶凝胶；焦糖化和美拉德反应；谷物、水果和蔬菜的组成和性质。 脂类：分类、结构和性质；脂类的退化反应——自动氧化和脂解；脂肪的改性——氢化、互酯化、乙酰化和冬化。 蛋白质：氨基酸；蛋白质结构和性质；加工过程中的反应——变性、非酶褐变和交联；功能性性质；牛奶、鸡蛋和肉类的结构和组成；牛奶蛋白——热、酸和凝乳酶的影响；肉类蛋白——肉色化学和烹饪对肉质的影响；小麦蛋白——小麦蛋白的性质；面包制作过程中化学和物理变化。 维生素：水溶性维生素和脂溶性维生素；加工和储存对维生素的影响；维生素的技术作用。 色素：叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类；化学结构；加工过程中植物色素的变化；酶促褐变反应及其抑制。 食品风味：化学结构和味道；蔬菜中的硫化合物；加工和反应风味；风味增强剂。 化学添加剂：食品添加剂的化学性质和技术作用：防腐剂、抗氧化剂、抗褐变剂、乳化剂/稳定剂、甜味剂和其他添加剂。

学习目标

本课程旨在使学生了解食品主要成分（水、碳水化合物、脂类和蛋白质）以及次要成分（维生素、色素和食品添加剂）的基本化学性质。重点讲解主要食品产品在收获、处理、加工和储存过程中成分的化学反应和变化。

先修要求

有机化学（ABCT2423）或有机化学I（ABCT2742）或同等课程

教学模式

讲授介绍原理和概念；在讲授和辅导中引用实际生活中的例子和工业实践；辅导问题强化学习并促进讨论；实验工作说明食品组分在加工条件下的化学性质和反应，培养实验、观察和分析能力。