Food Engineering and Processing II

课程简介

食品腐败与保存原理：影响食品稳定性的关键参数；食品腐败的原因：微生物、酶促和化学变化；水分活度与微生物腐败及食品稳定性的关系；食品保存的目的、原理和方法。 热处理：微生物细胞和细菌孢子的热耐受性和动力学；热致死时间曲线；商业无菌和12D概念；商业热处理设备：烫漂、巴氏杀菌、灭菌、无菌超高温处理。 通过去除热量进行处理（冷藏和冷冻）：低温对微生物活动、酶促活动和化学变化速率的影响；冷藏温度下食品的行为；结晶核的形成和结晶；冷冻曲线；冷藏和冷冻时间的计算；冷藏和冷冻设备及操作。 脱水：光谱法和干燥原理；空气干燥中的质量与热量平衡；干燥曲线和干燥速率的计算；影响干燥速率的因素；工业食品脱水方法和设备；冷冻干燥；脱水食品的质量和稳定性。 分离与浓缩：食品工业中常见分离过程的原理、工艺和应用，如机械压榨、离心、过滤、溶剂萃取和膜浓缩；质量传递原理。 不同食品产品的加工：谷物产品、水果和蔬菜、饮料；发酵食品、乳制品；肉类和水产品。 食品包装：产品包装的作用，食品包装的层次和功能，食品包装材料（纸基、塑料、金属、玻璃）；专门的包装策略；新鲜和加工食品产品的包装。 新型食品加工/保存方法：微波、电热和红外加热；非热方法：高压、超声波；屏障技术；可持续加工策略。

学习目标

本课程旨在使学生掌握食品腐败机制的知识，以及加工方法和包装方法在食品质量保存中的应用。化学、微生物学和工艺技术原理将贯穿整个课程的学习。

先修要求

先修课程：食品工程与加工I（FSN3418 / ABCT3418） 并修课程：食品工程与加工II实验（FSN4421 / ABCT4421） 排除课程：无

教学模式

讲授：通过Powerpoint演示介绍和解释课程内容。微生物学、化学和物理学原理将贯穿食品加工和保存的学习。 辅导课：进一步解释和说明主要和相对困难的内容，将概念和原理应用于问题和练习中，并引导学生进行更多互动和有效的讨论案例。 课后：将布置作业和练习。 在线资源：建立一个课程网站作为教学辅助工具。为大多数作业提供详细的答案/解决方案手册。