食品科学基础：食品与健康概览，食品的化学组成；食品微生物学；食品加工方法；烹饪过程中食品的行为；食品供应链与可持续性； 食品卫生基础：食品腐败、加工和卫生；食品微生物学和毒理学考虑； 食品创新基础：食品产品开发和感官科学。
当代营养问题，当前健康问题，饮食需求 营养基础知识：膳食指南和营养素推荐 营养素介绍：宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类和水 微量营养素：维生素和矿物质 制定健康饮食计划：健康菜单、风味元素、食谱评估、食品和营养标签；健康烹饪技巧和健康生活的食品 为有特殊健康需求的客人（过敏、不耐受、特殊饮食、体重管理、素食主义、宗教信仰或个人饮食价值观）提供服务 当代营养问题和饮食趋势
本课程涵盖的主题旨在满足美国食品科技学会（IFT）规定的“基础内容”要求，以及营养学会（AfN）规定的“科学与研究技能”核心能力要求。 食品材料的化学和物理性质及反应的基本原理 - 原子和分子结构，元素的周期分类，以及化学键 - 酸碱化学和食品成分的化学反应 食品加工与工程的基础 - 能量及其应用，气体定律和分子动能理论 - 基础化学热力学和动力学 快速食品分析中的电化学原理 - 基础电化学及其在食品分析中的应用 食品在生命系统中的作用 - 代谢和细胞的营养需求 - 细胞分裂，结构和功能 - 植物和动物的能量生成 自然生物多样性和食品生产 - 食品供应中的遗传和物种多样性 - 遗传多样性和物种形成的机制 - 物种与其环境的相互作用
1. 中医术语介绍 - 中医哲学与术语 - 中医在中国的历史发展：系统化记录方式 - 中医方法论：诊断与治疗 2. 东方与西方的交汇 - 为什么中医在全球范围内越来越受欢迎？ - 西方国家中的中医应用：替代与补充医学 - 整体医学 - 有效性和安全性 3. 中医的有效性 - 你期望从药物中得到什么？ - 天然药物 - 证据医学与实验方法 - 中医成功案例 4. 中医的安全性问题 - 中医用药中毒案例 - 中药材中的有毒成分与污染物：重金属、农药残留、微生物、毒素及西药掺假 5. 香港与中国境内的中医 - 经济意义 - 香港、中国及其他国家的监管 - 香港在中医现代化与全球化中的角色
本课程介绍食品与营养科学的基础知识，帮助学生更好地理解和欣赏食品成分、食物摄入和代谢的生理学，以及饮食在健康维护和疾病预防中的重要作用。重点在于培养学生应用营养知识，以健康生活为目标，包括在膳食规划中使用营养标签、对健康声明进行批判性评估、正确使用营养补充剂以及营养素与健康之间的相互关系。
1. 中国传统饮食文化（4学时）：- 过去与现在，习俗与传统 - 食品种类 - 食品特性 2. 食材的基本要素，包括化学组成、功能性质和营养价值（4学时）：- 能量产生营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质 - 调节营养素：维生素、矿物质和微量成分 3. 中国传统食品的环境影响，特别是那些不适当或道德上存在问题的做法（10学时）：- 具有重要环境功能的食品种类：黑苔、黑果枸杞 - 与收获方法相关的环境影响的珍贵食品：冬虫夏草 - 活体礁鱼贸易的可持续性 - 野生动物贸易与人畜共患病（穿山甲、熊掌等） - 显著的消费：厨房垃圾和中国农业及食品废弃物管理的日益严重问题 4. 现代中国食品生产实践相关的环境问题（6学时）：- 食品生产与环境的关系 - 中国在食品生产方面的表现，相关环境和食品安全问题 - 中国移民与入侵物种 5. 未来方向（4学时）：- 用于衡量食品实践对环境影响的工具，例如虚拟水足迹、食品里程 - 纠正不适当的做法：教育和倡导，立法和监管 - 开发替代品：新的食品种类或加工改进 - 平衡消费与生态系统：可持续发展，适度合理的食品开发
本科目概要/建议教学大纲 (a) 食品安全基本原理 - 食品类别介绍 - 食品供应链概览 - 不同类型的食品危害及其可能的有害影响：化学危害、生物危害和物理危害 (b) 食品安全问题：成因与影响 - 食品安全关注：从原材料到食品产品的全过程 - 环境污染与食品安全：两者之间是否存在关联？ - 食品加工、包装和储存中的食品安全问题 - 食品生产中化学品的误用与滥用：食品生产者的社会责任 - 食品安全不良后果：从人类健康到食品贸易 - 食品安全管理：良好食品安全实践的好处及食品安全问题的后果 (c) 持续学习：提高食品质量和安全性的必要手段 - 焦糖化物的故事：其在油炸食品中的发现及其对食品加工发展的影响
本课程将介绍食品科学的基本原理和食品废物的环境处理技术。还将讨论食品颜色、味道和气味的基本原理。 (a) 食品产品的基础科学：碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、色素和添加剂，安全食品标签系统。 (b) 食品颜色、味道和气味的基础知识：颜色光谱和颜色视觉的基本原理；天然和人工食品色素及其标签系统；烹饪和保存过程中颜色的变化；食品的味道和气味来源，以及辛辣气味的起源。 (c) 基础食品相关环境科学和技术：当前食品污染和环境相关污染问题及其相关实践和处理技术；污染控制技术和厨房废物的科技处理。
课程内容包括：1. 介绍（功能性食品在日常生活中的应用；产品形式和特性；术语和定义）；2. 功能性成分（生物活性成分；结构与活性关系；作用机制）——生物活性脂质（鱼油和微藻）；植物成分（大豆提取物、甾醇、甾醇和纤维）；乳制品成分（半乳低聚糖；益生菌和益生元）；茶多酚；3. 功能性食品产品（加工和配方；化学分析和质量标准；功效和安全性）——固液萃取；活性成分的分离和分析；热和非热加工；各种配方（如饮料、胶囊、片剂和凝胶）；4. 功能性食品法规——香港、中国及全球（如美国、加拿大、欧盟、日本和澳大利亚）；5. 功能性化妆品（化妆品和营养化妆品）——皮肤老化和氧化应激；天然产品和抗氧化剂（植物提取物、鱼油）对皮肤的保护作用、保湿、紧致、抗炎；内在美丽；快速减肥产品；6. 健康益处——免疫系统、饮食、儿童营养、骨骼健康、肠道健康、能量与耐力；降低患病风险：癌症、肥胖、糖尿病和心血管疾病；7. 案例研究——益生菌和微生物群；重要中草药和药用真菌；8. 行业功能性食品专业人士的客座讲座。
有机反应的基本术语、结构、合成、立体化学和机制，以及有机化合物及其在食品科学中的例子： - 烷烃和环烷烃 - 烯烃和炔烃 - 芳香族化合物 - 对映异构体 - 氟 - 醇、酚和硫醇 - 醚和环氧乙烷 - 醛和酮 - 羧酸 - 胺 - 碳水化合物、脂质和蛋白质
- 细胞结构与功能：人体细胞概览；细胞膜、内膜、内质网、核糖体、高尔基体、细胞核的结构与功能；细胞能量的产生。 - 基础遗传学：密码子、转录与翻译 - 食品生物分子的结构与功能：碳水化合物、脂质、蛋白质 - 宏量营养素的分解代谢：生物能原理，糖酵解，柠檬酸循环，磷酸己糖旁路，电子传递，脂肪氧化，蛋白质分解，脱氨基作用，碳架的命运，尿素循环 - 生物合成与能量利用：糖异生、糖原合成、脂质、氨基酸和蛋白质的生物合成 - 酶：酶的性质与作用机制；酶促反应在生物系统中的重要性与调控；酶动力学
1. 微生物学历史及其在食品中的应用 2. 结构与功能：真核生物、细菌、古菌 3. 微生物世界的多样性：细菌、原生动物、藻类和真菌 4. 微生物生长 5. 病毒简介 6. 宿主与微生物的相互作用 7. 常见的食物borne病原体
介绍从农场到餐桌的概念；原材料食品的质量及其评估；全球和本地不同类别原材料食品的生产和供应现状。 食品科学与营养：食品选择与评估；食品成分。 食品服务：食品安全；基础食品准备（加热食品的方法、混合技术、测量技术、食品展示）；餐饮管理。 植物源原材料：水果和蔬菜；谷物——稻米、小麦、玉米等；面粉——谷物半加工产品；豆类——豆类和豌豆。 动物源原材料：肉类——牛肉、猪肉、禽肉等；水产品——海洋和淡水产品；乳制品；禽蛋。
人体解剖学与生理学简介 营养与人体发育的作用 从细胞到系统的身体组织层次 稳态与反馈控制，主要组织；器官与系统的组织 呼吸系统 呼吸系统的结构；通气的物理方面；呼吸的机械原理；气体交换；血液气体的运输；呼吸调节；通气速率的控制；强制肺活量和呼气量交换在健康评估中的意义 心血管系统 心脏和血管的结构与功能；起搏器的作用；神经和内分泌对心脏功能的控制；血流动力学与血流；血栓形成与抗凝；心脏周期；心输出量；血液组成；全身、肺循环与淋巴循环 消化系统 消化系统的结构；消化与吸收；从口腔到胃；小肠；大肠；肝脏、胆囊和胰腺的消化作用；消化过程的神经与内分泌调节 泌尿系统 泌尿系统的结构；典型肾单位的结构与功能；基本的肾脏过程；钠和水分平衡的调节；肾血浆清除率；肾脏对电解质的控制；酸碱平衡的调节；肾小球滤过
内分泌系统：内分泌系统的结构；内分泌腺；激素的分类与功能；激素作用机制；激素分泌的调控；垂体、肾上腺、甲状腺和胰腺；自分泌和旁分泌调节；神经与内分泌系统的生理联系。 生殖系统：男性和女性生殖生理；内分泌对生殖的调节；月经周期；女性性周期；更年期；青春期；受精与妊娠。 神经系统：神经元和突触的功能；神经元的电活动；膜电位的介绍；阈电位和动作电位；神经递质传递机制；中枢和周围神经系统及自主神经系统组织与功能；感觉和运动皮层。 肌肉骨骼系统：骨、结缔组织和骨骼肌的结构；肌肉收缩机制；骨骼肌的能量需求；神经对肌肉收缩的控制；骨的生长与重塑；钙稳态；运动、激素和营养对骨和肌肉发育的影响；衰老对肌肉骨骼系统的影响。 免疫系统：防御机制；B和T淋巴细胞；主动和被动免疫；固有和适应性免疫反应；自我与‘非自我’的识别。
食品科学基础：食品科学概览；食品供应链；原材料；食品化学（宏量和微量营养素）；食品微生物学和食品加工方法。 食品安全性基础：食品化学和生物危害介绍；食品添加剂的使用；食品质量保证与控制。 食品创新基础：食品生物技术；产品开发与感官科学。
课程大纲涵盖四个主要领域： 1. 服务学习的概念与实践： a. 服务学习的原则、概念与误区 b. 服务学习对学生、大学及社区的益处 c. 服务学习中的伦理问题 d. 社会问题、发展与正义的基本概念与理论 e. 全球公民作为知识分子与专业人士的社会责任 f. 服务提供中的适当态度与行为 g. 服务项目提案/计划的开发 h. 服务学习项目中的有效团队合作与问题解决技能 i. 反思作为学习工具 2. 专业领域概念、问题与技能 • 生活中的营养知识应用 a. 规划健康饮食 b. 营养标签的使用 c. 了解健康声明与法规 d. 营养补充剂与功能性食品的使用 • 饮食在疾病预防与管理中的作用 a. 能量平衡与体重控制 b. 饮食与疾病的关系（心血管疾病、癌症、糖尿病、骨质疏松症） • 贫困社区面临的挑战与营养需求 a. 了解社区营养（健康促进理论；香港的食品与社区营养政策；社区营养干预措施以改善健康状况） b. 贫困社区中健康饮食与良好食品卫生实践的挑战 c. 贫困社区常见的健康问题及香港提供的社区健康服务 3. 项目特定的概念、问题与技能 a. 贫困社区的历史、文化与社会政治背景 b. 服务项目相关的健康与安全问题 c. 提供服务所需的相关技能，包括沟通技能与明火烹饪的食品准备技能 d. 项目及受益者特有的道德与伦理问题 4. 反思与复习研讨会与课程 a. 项目提案准备研讨会 b. 项目提案小组展示
介绍：食品中的主要和次要组分；食品中发生的化学反应及其对安全、感官和营养品质的影响。 水：结构和性质；水与食品组分和材料的相互作用；水结合；水分测定。 碳水化合物：结构、性质和反应；单糖、寡糖和多糖及其在食品中的作用；淀粉的糊化和老化；改性淀粉；纤维和胶；果胶和水果果胶凝胶；焦糖化和美拉德反应；谷物、水果和蔬菜的组成和性质。 脂类：分类、结构和性质；脂类的退化反应——自动氧化和脂解；脂肪的改性——氢化、互酯化、乙酰化和冬季化。 蛋白质：氨基酸；蛋白质结构和性质；加工过程中发生的反应——变性、非酶褐变和交联；功能性性质；乳、蛋和肉的结构和组成；乳蛋白——热、酸和凝乳酶的影响；肉蛋白——肉色化学和烹饪对肉质的影响；小麦蛋白——小麦蛋白的性质；面包制作过程中化学和物理变化。 维生素：水溶性和脂溶性维生素；加工和储存对维生素的影响；维生素的技术作用。 色素：叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类；化学结构；加工过程中植物色素的变化；酶促褐变反应及其抑制。 食品风味：化学结构和味道；蔬菜中的硫化合物；加工和反应风味；风味增强剂。 化学添加剂：食品添加剂的化学性质和技术作用：防腐剂、抗氧化剂、抗褐变剂、乳化剂/稳定剂、甜味剂和其他添加剂。 实验数据分析：准确性与精确性，实验误差，测量偏差和不确定性。 食品检测与认证：检测方法和验证；质量管理与实验室认可；测量不确定性和测试结果的解释；测试结果的可比性和可追溯性；产品认证原则。 食品检测中的样品制备和净化技术：采样和测试部分；提取和净化的基本原理，回收考虑；液-液萃取、固相萃取和净化，凝胶渗透色谱净化，分散固相萃取。 食品性质的表征：食品颜色的测量：CIE颜色系统；流变法测定食品质地；卡尔费休滴定、蒸馏方法和水分平衡/分析仪及其他加热方法测定水分。 脂类分析：定量提取和脂类分析中的色谱方法；碘值、皂化值、酸值和过氧化值；食品标签中总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇含量的测定。 维生素分析：滴定法和比色法；荧光光谱法和微生物学测定在维生素分析中的应用；营养标签中维生素含量的测定。 食品添加剂分析：食品分类，食品中防腐剂、着色剂和人工甜味剂的测定。 其他分析碳水化合物、蛋白质和能量的技术：色谱法、电泳法和偏振光法在碳水化合物分析中的应用；淀粉测定中的酶水解；氨基酸分析中的色谱法和电泳法；食品能量含量的测定——弹筒热量计法。
1. 气相色谱（GC）和高效液相色谱（HPLC）的基本原理及其在食品分析中的应用。 2. 原子和分子分光光度法的基本原理及其在食品分析中的应用。 3. 各种食品样品分析技术的样品制备和净化原理。 4. AOAC方法在食品样品中碳水化合物、蛋白质和水分含量测定的应用。
1. 中医简介：中医的历史、哲学和基本原理。探索古代中医文献（如《黄帝内经》），阴阳、气、五行理论；整体健康观。 2. 中医诊断：望、闻、问、切；识别失调的模式。 3. 中药：研究传统草药的性质、功能、制备；根据体质开具药方和处方。 4. 针灸与艾灸：原理、经络、基本针刺技术、穴位、艾灸应用。 5. 心身练习：气功、太极拳、正念，培养气和促进健康。
