本课程将涵盖6个主题，通过12次讲座进行教学。主题1：代谢与能量——饮食（能量摄入与营养状态）、代谢、能量平衡以及饥饿、肥胖和营养不良等状况的概览。主题2：碳水化合物与代谢——消化、吸收、同化；酶和转运体；血糖调节；血糖指数；单糖的生糖作用；糖酵解和TCA循环；氧化磷酸化；磷酸肌酸穿梭；糖原合成与分解。主题3：蛋白质与代谢——消化、吸收、同化；蛋白酶；蛋白质消化率与质量；DIAAS；氨基酸转运体；生糖作用；尿素循环；必需氨基酸与肌肉生长。主题4：脂质与代谢——消化、吸收、同化；脂酶；胆盐乳化；乳糜微粒；LDL/HDL；α/β氧化；酮体代谢；运动与脂肪减少；代谢重编程；产热与线粒体脱偶联。主题5：维生素与代谢——吸收；肠道微生物合成；血液运输；维生素转运体；生物学功能；维生素作为能量代谢中的酶辅因子；维生素A与视力；维生素D与骨骼健康；维生素C与细胞凋亡。主题6：矿物质与代谢——吸收、调节、排泄；离子通道与转运体；生物学功能。两次实验室实践：使用蛋白酶进行蛋白质消化率与质量实验；通过凝胶电泳或质谱评估。
介绍：健康饮食模式和膳食规划的基本原则。 不同国家的饮食文化和膳食模式；不同人群或亚群的具体膳食模式及其背后的饮食文化。 餐食规划与准备：营养建议，针对健康饮食和疾病预防的年龄分层餐食规划，特别是老年人的饮食规划，饮食规划的文化方面。 机构餐饮与运营：餐饮服务系统的运作，食品生产的流程，餐饮设备和设施，个人和大规模人群的食谱开发和标准化。 食品可持续性：全球食品不安全问题，饥饿与环境的联系，可持续农业方法和饥饿救济组织。
简介：食品中的主要和次要组分；食品中发生的化学反应及其对安全性、感官特性和营养特性的影响。 水：结构和性质；水与食品组分和材料的相互作用；水结合；水含量测定。 碳水化合物：结构、性质和反应；单糖、寡糖和多糖及其在食品中的作用；淀粉的糊化和老化；改性淀粉；纤维和胶；果胶和水果果胶凝胶；焦糖化和美拉德反应；谷物、水果和蔬菜的组成和性质。 脂类：分类、结构和性质；脂类的退化反应——自动氧化和脂解；脂肪的改性——氢化、互酯化、乙酰化和冬化。 蛋白质：氨基酸；蛋白质结构和性质；加工过程中的反应——变性、非酶褐变和交联；功能性性质；牛奶、鸡蛋和肉类的结构和组成；牛奶蛋白——热、酸和凝乳酶的影响；肉类蛋白——肉色化学和烹饪对肉质的影响；小麦蛋白——小麦蛋白的性质；面包制作过程中化学和物理变化。 维生素：水溶性维生素和脂溶性维生素；加工和储存对维生素的影响；维生素的技术作用。 色素：叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类；化学结构；加工过程中植物色素的变化；酶促褐变反应及其抑制。 食品风味：化学结构和味道；蔬菜中的硫化合物；加工和反应风味；风味增强剂。 化学添加剂：食品添加剂的化学性质和技术作用：防腐剂、抗氧化剂、抗褐变剂、乳化剂/稳定剂、甜味剂和其他添加剂。
介绍：食品中的微生物，特性及来源。 微生物在食品环境中的生长响应：微生物生长；影响食品中微生物生长的因素；微生物对食品成分的代谢；微生物孢子；食品环境中的微生物应激响应。 食品腐败：影响食品腐败的重要因素；不同食品组别的腐败及相关微生物；冷藏食品中的腐败细菌；由微生物酶引起的食品腐败；微生物食品腐败的指示指标。 食物中毒与食源性疾病：食物中毒的原因，微生物的作用，易感因素的重要性；食物中毒性中毒；食物中毒性感染；新出现的食源性病原体；检测方法及控制方法；细菌病原体的指示指标；食物中毒的流行病学、监管及控制。 食品中微生物的控制：清洁与消毒；物理去除；热处理；低温；Aw；低pH值和有机酸；改良大气；抗菌防腐剂；辐照。 微生物在食品中的有益应用：微生物学在食品生产和食品工业中的应用。
介绍：感官评价的定义；基本味觉；人类感官与感官感知；阈值；心理物理学。感官评价的安排：测试控制：环境和测试室设计；产品控制：样品准备和展示；评价员控制；影响测量的因素：心理和生理错误。统计分析：均值；众数；中位数；范围和离散度；方差和标准差；正态分布；z分数；t检验；方差分析；多重比较检验；假设检验；显著性水平；I型和II型错误。感官评价的方法：测试方法分类；辨别测试：配对比较、二元三元测试；情感测试：定性（访谈和焦点小组）和定量测试（配对偏好和接受测试）；描述性分析：风味轮廓®、质地轮廓®、定量描述性分析®、光谱®描述性分析。感官分析在食品工业中的应用：质量控制；储存稳定性测试；产品开发和消费者接受度测试。
本课程旨在为学生提供食品毒理学的基本原理的互动概览，重点介绍不同类型的食物源有毒物质及其对人体的不良影响。课程将培养学生分析能力和概念框架，以理解和评估食品安全保障策略，特别是在食品相关行业中的重要性。
食品卫生与国际食品标准概览：食品传播的危害与风险；食品法典委员会及其在食品标准制定中的风险分析应用；食品法典在国际食品贸易和国家食品立法中的作用。 美国食品法律与法规：美国主要食品立法：食品、药品和化妆品法案（FD&C）、食品安全现代化法案（FSMA）及相关部分的联邦法规（CFR）；食品药品管理局（FDA）、农业部（USDA）及其他政府机构的作用。 欧洲国家食品法律与法规：欧盟及其他国家的食品立法；欧洲食品安全局（EFSA）及欧盟成员国政府机构的作用。 中国食品法律与法规：主要食品立法原则：食品安全法及相关法律；配套法规包括标签、食品添加剂、食品质量、食品卫生等国家标准；各政府机构的作用。 香港食品立法与食品安全控制：主要食品立法：公共卫生及市政条例（第132章）和食品安全条例（第612章）；有害物质、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品标签、营养标签、食品业务、屠宰场、进口猎物、肉类和家禽等配套法规；政府机构的职责与功能。
碳水化合物、脂类和蛋白质：每种营养素的功能和食物来源；消化与吸收；它们在疾病预防中的作用。 维生素：维生素的吸收、运输和储存；脂溶性维生素与水溶性维生素的功能和食物来源；毒性与缺乏症。 水和矿物质：矿物质的吸收、运输和排泄；主要矿物质与微量元素的功能和食物来源；毒性与缺乏症。 营养平衡与体重控制：能量摄入与消耗；健康体重的估算；健康膳食计划的指导方针；营养标签的使用与监管；食物摄入的生理控制；肥胖的遗传基础与治疗、体力活动的作用、饮食障碍。 不同生长发育阶段的营养需求：妊娠与哺乳；婴儿与儿童；青少年；成人；老年人。
实验数据分析：准确性与精确度，实验误差，测量的偏差与不确定性。 色谱分析方法：色谱理论概论；van Deemter方程；分离度、保留时间和柱效；薄层色谱（TLC）、气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、凝胶渗透色谱（GPC）和离子交换色谱的基本原理；固定相与流动相的选择；温度程序；在食品分析中的应用。 其他仪器分析方法：原子吸收和发射光谱的基本原理；仪器的主要组成部分；火焰和石墨炉原子化器；电感耦合等离子体激发源；干扰效应；电泳系统，包括毛细管电泳（CE）；仪器在食品分析中的应用。 食品检测与认证：测试方法与验证；质量管理和实验室认可；测量不确定度与测试结果的解释；测试结果的可比性和可追溯性；产品认证的基本原理。 食品检测中的样品制备与净化技术：采样与测试样品；提取与净化的基本原理，回收考虑；液-液萃取、固相萃取与净化、凝胶渗透色谱净化、分散固相萃取。 食品特性表征：食品颜色的测量：CIE色彩系统；食品质地的测定：流变学方法；水分的测定：卡尔费休滴定、蒸馏方法和干燥法/水分分析仪及其他加热方法。 脂类分析：定量提取与色谱方法在脂类分析中的应用；碘值、皂化值、酸值和过氧化值；食品标签中总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇含量的测定。 维生素分析：滴定法和比色法；荧光光谱法和微生物学测定在维生素分析中的应用；食品营养标签中维生素含量的测定。 食品添加剂分析：食品分类，食品中防腐剂、着色剂和人工甜味剂的测定。 其他分析技术：碳水化合物、蛋白质和能量的分析：在碳水化合物分析中使用色谱法、电泳法和偏振光法；淀粉含量的酶水解测定；氨基酸分析中的色谱法和电泳法；食品能量含量的测定：弹式量热法。
1. 气相色谱（GC）和高效液相色谱（HPLC）的基本原理及其在食品分析中的应用。 2. 原子和分子分光光度法的基本原理及其在食品分析中的应用。 3. 各种食品样品分析技术的样品制备和净化原理。 4. AOAC方法在食品样品中碳水化合物、蛋白质和水分含量测定的应用。
从受孕到哺乳期的营养需求：生殖生理学，青少年妊娠，受孕前的营养需求，妊娠期间的营养需求，哺乳期的问题：母亲的饮食，医学禁忌，婴儿配方奶的使用。 婴儿营养：婴儿期生长发育的变化，婴儿的营养需求，婴儿喂养，婴儿期常见的营养问题和关注点。 儿童营养：儿童期生长发育的变化，学龄前儿童的营养需求，学龄儿童和青春期前儿童的营养需求，儿童期的喂养和体育活动，儿童期的营养相关疾病。 青少年营养：青春期生长发育的变化，青少年期的健康和营养相关行为，青少年期的营养需求和体育活动，青少年期的慢性健康问题，青少年运动员的营养。 成人营养专题：营养与慢性疾病预防，体育活动与体重管理。 老年人营养：老年人的生理变化，老年人的营养需求，营养素与药物相互作用，处于风险中的老年人。
食品制造工艺介绍：从原材料预处理到食品产品的包装和保存，介绍常见的食品制造工艺流程。 工程术语与计量：尺寸和单位；工艺变量：温度、压力和流速；物料性质：混合物组成、空气湿度和固体水分、理想气体定律、多相系统和平衡关系。 物料衡算：质量与能量守恒定律；单个和多个单元系统以及混合与分离过程的物料衡算。 能量衡算：食品加工中的热力学概念与性质；能量术语、水的焓变和状态；能量衡算与热交换。 流体性质与流动：流体的基本特性：静压、流体粘度和非牛顿流体流变学、层流与湍流；流体流动能量衡算、摩擦损失。 传热原理：基本的传热方式：传导、对流和辐射；固体和流体中的传热；传热系数；常见的传热设备（换热器）；蒸发中的传热与能量衡算。 食品蒸发过程与产品浓缩：蒸发器结构与操作，单效和多效蒸发；影响蒸发速率的主要工艺因素；食品加工中的蒸发：对食品质量的影响及避免食品质量损失的有效措施。
• 流体流动单元：通过测量不同管道、配件及其他机械部件中流体输送系统的压力降来确定摩擦损失；应用并验证流体流动和能量平衡的方程。 • 热交换器：研究在各种条件下双管热交换器中的热传递速率和效率；学习并应用测量热传递过程参数的方法。 • 蒸发：在升膜蒸发器中浓缩液体食品；研究在各种条件下升膜蒸发器中的能量平衡和热传递。 • 喷雾干燥演示：喷雾干燥机的机械结构、喷雾干燥系统各部件的功能、干燥过程的操作及效率，以及液体食品产品的变化。
急性与慢性疾病期间的能量与营养需求 急性与慢性疾病期间能量、液体、宏量与微量营养素的估算以及在社区与临床环境中的营养评估特殊技能。 体重管理与肥胖 肥胖的病因及其健康后果；体重管理的原则；肥胖的营养管理。 营养不良 营养不良的病因及其健康后果；营养筛查以早期识别营养不良个体；营养管理以预防和逆转营养不良。 癌症 癌症的病因与流行病学；致癌与防癌膳食物质；癌症患者的膳食管理。 消化系统疾病 常见消化系统疾病的病因，如便秘、胀气、腹泻、炎症性肠病，及其相应的营养管理与干预措施。 代谢综合征 糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、血脂异常及其健康后果。影响血压和相应宏量营养素代谢的常见膳食物质。代谢综合征的膳食管理与干预。 痛风 痛风的病因与症状。促进痛风进展的常见膳食物质及其相应的营养管理策略。
公共卫生营养概论：介绍公共卫生营养的概念，突出老龄化带来的公共卫生挑战，包括非传染性疾病、多病共存及其相关的社会、经济和环境因素对饮食习惯的影响。 营养流行病学的基本原理与应用：介绍营养流行病学的常见研究方法，分析和解释人群水平的膳食数据，为普通人群制定膳食建议。 通过营养政策与项目满足人群需求：探讨人群的营养需求、信念和实践如何影响政策变化和特定营养项目的开发。 卫生系统与卫生政策与法规：卫生系统的基本结构、卫生政策与法规；从国家或地方层面制定公共卫生策略，卫生政策与法规对食品系统和可持续性的影响，评估食品、饮料和补充剂的安全性、有效性、健康属性和法律方面。案例分析将用于辅助学习。
营养教育与行为改变理论简介：一般原则；行为学习理论、社会认知理论、认知理论的概览；行为改变方法的理论与应用（即，跨理论模型/改变阶段、决策平衡、自我效能）。疾病预防与膳食管理策略：不同类型的膳食模式（地中海饮食、DASH），生活方式实践（饮酒、体育活动），热量限制，分量控制，血糖控制。全生命周期的营养教育：孕妇及哺乳期妇女、婴儿、学龄儿童、青少年、成年人（20-64岁）、老年人（65岁及以上）、慢性病管理。社区营养与健康促进：沟通（海报、传单、大众媒体、健康博览会），社区合作（支持小组、团体咨询会），公共政策（法律法规、卫生系统结构）。
营养评估介绍；营养调查、营养监测、营养筛查、营养干预和临床营养评估系统；调查一般人群、亚组和个体的饮食、营养素和活动模式的理论和方法；营养需求、膳食参考值的科学基础；营养师/营养师在营养教育和咨询中的作用，范围、伦理、标准——营养师伦理、行为和表现标准；营养评估方法：一般原则；不同方法（如人体测量、生化、临床、膳食、功能和生理）的概述、优缺点和局限性；通过不同类型的生物标志物（如功能、恢复、浓度和预测）评估营养状况；营养缺乏的后果；膳食分析：计算个人或群体食物中的营养素含量；使用食物消费数据库和食物成分表；解释和报告与营养相关的数据；生命全程的营养评估：随年龄、性别、体力活动和生活方式变化的营养需求变化；孕期、哺乳期、婴儿期、儿童期、青春期、成人期、老年期的营养评估。
1. 传统中医饮食与营养简介 2. 阴阳：饮食中的对立力量平衡 3. 传统中国菜中的基本食材与配料 4. 味道、性质与功效 5. 具有健康促进作用的食品及其制备技术 6. 传统中国饮食中的平衡与和谐 7. 季节性饮食健康 8. 传统中国饮食与疾病预防 9. 文化鉴赏与应用 - 欣赏传统中国饮食与营养的文化意义，特别是在香港和中国的传统中医饮食实践中的意义。 - 将所学知识应用于做出明智的食物选择，根据中医原则制作平衡、营养丰富的餐食。
食品生物技术导论 食品工业中的基因工程：基因工程的基本知识和过程、DNA提取和检测技术及其应用。 食品工业中的细胞工程：细胞工程原理；细胞培养技术；细胞融合技术；植物细胞工程及其在食品中的应用；动物细胞工程及其在食品中的应用 食品酶学：酶学和酶工程的基本原理；酶催化反应机制；酶固定化技术；酶在食品工业中的应用 现代生物技术和食品安全：转基因对人类和环境的潜在影响；转基因食品的安全评估；转基因食品的标签和检测；转基因食品的消费者接受度；不同国家对转基因食品的法规。 食品生产中的生物技术：关键食品类型及其生产过程。食品创新中的现代生物技术发展，包括蛋白质工程、发酵工程、组学技术、生物信息学等。
本课程旨在介绍近年来在国内外市场上需求日益增长的营养保健品和功能性食品的科学基础。课程将涵盖不同保健膳食成分，如微量营养素、植物化学物和益生菌的分子基础及其在健康维护和疾病预防中的应用，以及相关的法规要求。
