该项目涉及对食品安全与技术领域的基础或实用主题进行文献检索/审查或调查。虽然允许进行少量实验工作，但并非必要。该项目可以涉及食品安全与技术的任何方面，例如生物和化学污染导致的食品安全问题的综述、流行病学与监控、新产品开发、食品生物技术中的伦理问题以及食品技术中的关键问题。
项目可以是简单的实验性调查（例如，对生食材料中有害物质的分析，新食品产品的创建和感官评价等），调查研究，食品加工/卫生计划的设计，新技术的应用和发展等。与食品工业、政府和商业部门合作的项目特别鼓励。学生可以从实际问题/调查中受益良多。
食品腐败与保存原理：影响食品稳定性的关键参数；食品腐败的原因：微生物、酶促和化学变化；水分活度与微生物腐败及食品稳定性的关系；食品保存的目的、原理和方法。 热处理：微生物细胞和细菌孢子的热耐受性和动力学；热致死时间曲线；商业无菌和12D概念；商业热处理设备：烫漂、巴氏杀菌、灭菌、无菌超高温处理。 通过去除热量进行处理（冷藏和冷冻）：低温对微生物活动、酶促活动和化学变化速率的影响；冷藏温度下食品的行为；结晶核的形成和结晶；冷冻曲线；冷藏和冷冻时间的计算；冷藏和冷冻设备及操作。 脱水：光谱法和干燥原理；空气干燥中的质量与热量平衡；干燥曲线和干燥速率的计算；影响干燥速率的因素；工业食品脱水方法和设备；冷冻干燥；脱水食品的质量和稳定性。 分离与浓缩：食品工业中常见分离过程的原理、工艺和应用，如机械压榨、离心、过滤、溶剂萃取和膜浓缩；质量传递原理。 不同食品产品的加工：谷物产品、水果和蔬菜、饮料；发酵食品、乳制品；肉类和水产品。 食品包装：产品包装的作用，食品包装的层次和功能，食品包装材料（纸基、塑料、金属、玻璃）；专门的包装策略；新鲜和加工食品产品的包装。 新型食品加工/保存方法：微波、电热和红外加热；非热方法：高压、超声波；屏障技术；可持续加工策略。
• 脱水：在托盘干燥器中干燥选定的食品材料（谷物或豆类） • 热加工：罐装食品的热杀菌 • 金属包装：罐头密封和双焊缝检查 • 选择食品材料的冷冻干燥 • 食品材料的冷冻：预处理和冷冻方法对质地和品质的影响；冷冻曲线和冷冻速率的测量 • 展示超高温（UHT）单元，用于饮料加工
食品工业在食品卫生与安全管理工作中的作用；法律法规责任——《食品卫生守则》；员工安全；消费者信任和产品声誉的重要性；基于风险的检验系统（食品风险分类）；食品加工场所的一般设计与建设；清洁与消毒；防虫害控制；安全食品处理、设备和用具、个人健康、卫生和食品处理人员培训；危害分析与关键控制点（HACCP）原则与实践；ISO 22000食品安全管理体系标准。
食品质量：顾客的需求和要求；食品质量标准和规范。质量保证与控制：质量保证和质量控制的基本原则；食品质量评估：统计过程控制（SPC）、验收抽样和检验。质量管理体系：良好生产规范、卫生设施和环境采样；ISO 9001国际标准：过程方法、计划-实施-检查-行动循环、系统要求。
简介——食品产品开发的概览及全球食品开发趋势 新食品产品简报——分组并确定组长，讨论市场趋势，开发产品概念并进行概念精炼。 产品原型开发及时间线考虑——讨论并定义食品原料、食品加工、保质期、安全测试及营养标签；定义食品产品开发项目的关键里程碑和时间线；制作真实食品产品并进行感官评价；要求小组讨论和团队合作
本课程涵盖五个紧密相连的主题，具体包括：1. 陆地和水生环境及其物理和化学过程，如水循环和养分循环。这些环境质量是维持食品生产系统可持续性的基础；2. 农业和渔业，这是维持人类社会的两大主要食品生产系统。然而，如为耕地而砍伐森林和过度捕捞等一些做法会反作用于环境；3. 生态系统和生物多样性，描述物种之间的相互作用及其对环境的适应。讨论了如珊瑚礁等主要生态系统，它们支持生物多样性和食品可持续性；4. 生态系统及其服务的威胁，包括全球气候变化和海洋酸化，以及导致食品安全问题的不同类型的污染；5. 面对环境变化的食品可持续性方法，例如通过生物多样性保护、减少食品浪费和新型食品生产等。
学生将被分配到从事创新或创业活动的组织工作。学生需要将课堂上获得的知识和技能应用于以下方面： • 认识创新和创业实施的复杂性。 • 了解创新和创业的潜力及局限性。 • 结合理论与实践。 • 培养与其所选领域或职业抱负相关的专业技能。
这门食品科学的顶点课程挑战学生将所学知识和技能应用于创新食品产品的创作。学生将参与从创意和研究到配方和市场准备的整个产品开发过程。课程强调创新和实际应用，整合了食品化学、微生物学、营养学和工程学的原则。学生还将探索市场趋势和监管要求，确保其产品符合行业标准。课程以全面的项目报告和动态路演展示为终点，为学生在食品行业取得成功的职业生涯提供必要的技能。
1. 食品安全风险分析在监管过程中的应用 • 风险分析简介 • 风险管理决策原则 • 风险分析与WTO • 食品法的一般原则 • 风险分析在食品安全法律体系中的作用 2. 风险管理 • 风险管理者的作用及思维方式 • 风险管理框架与模型 • 决策原则及约束 • 风险评估中的不确定性处理 • 风险管理选项与决策 • 风险管理者与风险评估者之间的互动 3. 风险评估 • 食品安全风险评估的背景 • 风险评估者的工具箱 • 食源性及相关的危害应用 • 风险评估的组成部分 4. 风险沟通 • 风险沟通的原则 • 确定目标 • 风险感知及了解受众 • 创造信息 • 沟通实践
1. 食品企业在可持续性方面的食品安全文化实践。 2. 概述食品安全和卫生的趋势，并分享事故案例。 3. 评价全球和国家层面的食品安全管理政策、法律和行业特定框架，并提出基于证据的最佳实践方法。 4. 介绍全球食品安全标准和食品供应链管理中的实践，从农场到餐桌，如GFSI方案、GLOBALGAP、BRC、FSSC22000、GMP、HACCP和ISO 22000及FHS 001:2013。 5. 介绍国内和国家层面的食品安全管理系统，针对食品链中的特定行业，如中国HACCP和FHS 001:2013。 6. 从食品安全管理系统角度，批判性地审查食物中毒和食物污染的危机。 7. 评估心理社会因素对食品安全风险感知、沟通和应对的影响。 8. 批判性地评价风险分析和风险管理模型。 a. 了解内部和外部环境 b. 了解主要和次要利益相关者的需求 c. 识别价值链中的风险 9. 批判性地评价风险评估和管理的方法，以制定食品安全管理策略并实施食品安全管理系统。 10. 评估和应用应急准备和危机应对的方法。 11. 批判性地审查食品安全和卫生管理的相关研究。 12. 批判性地评价食品安全管理中的HACCP和危害分析。 13. 展示在食品安全管理学科中设计、规划和开展研究的能力，并呈现研究发现。 14. 批判性地反思食品安全管理中的专业和个人实践、技能和能力。 15. 批判性地审查和理解ISO 22000的实施。 a. ISO 22000:2018标准的背景 b. 理解 i. 风险思维 ii. 关键控制点/操作前提方案/关键限值 iii. 组织的背景 iv. 系统管理 v. 互动沟通 vi. ISO 22000:2018的认证过程 16. 批判性地审查和理解ISO 22000的内部审核。 a. 审核过程规划和过程方法审核 b. 审核报告和后续跟进 c. 审核过程的根本原因分析和改进 17. 行业预防专家的经验分享，关键意见领袖（KOL） 18. 了解食品安全管理的认证和认可过程。
食品安全是政府和行业共同努力的结果。本课程将介绍这两个领域的主要参与者如何监控和确保食品安全。 我们将通过实际案例展示香港、台湾和中国大陆多家跨国食品公司的食品安全管理策略。学生将获得一个视频库，解释每家食品公司如何管理、监控和应对食品安全事件。此外，学生还将参加与食品安全关键人物的分享会，以获得专业见解。 主要食品企业如李锦记、养乐多、伊利、可口可乐、中国粮油食品进出口（集团）有限公司、葡萄王生物有限公司等将受邀进行演讲。 FSN在录制视频或讲座前需获得企业的同意。
食品安全与国际食品标准概览：食品生食危害与风险；食品法典委员会及其在食品标准制定中的风险分析应用；食品法典标准在国际贸易和国家食品立法中的作用。 美国食品法律与法规：美国主要食品立法：食品、药品和化妆品法案（FD&C）、食品安全现代化法案（FSMA）及其相关部分的联邦法规（CFR）；美国食品药品监督管理局（FDA）、农业部（USDA）及其他政府机构的作用。 欧洲国家食品法律与法规：欧盟及其他国家的食品立法；欧洲食品安全局（EFSA）及欧盟成员国政府机构的作用。 中国食品法律与法规：主要食品立法原则：食品安全法及相关法律；配套法规包括标签、食品添加剂、食品质量、食品卫生等国家标准；各政府机构的作用。 香港食品安全与食品法律：主要食品立法：公共卫生及市政条例（第132章）和食品安全条例（第612章）；有害物质、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品标签、营养标签、食品业务、屠宰场、进口野味、肉类和家禽等配套法规；政府机构的角色与职能。 案例研究：展示香港及其他司法管辖区的食品企业在满足当地市场及海外进口国的法律要求方面的实际案例；与食品安全关键参与者分享经验。
通过案例研究涵盖的关键知识领域： “一个健康”倡议 “一个世界一个健康”的概念；如何将食品安全融入“一个健康”倡议的多学科领域。 食品中的环境污染物和药物残留 常见环境污染物（如重金属）和药物残留（如农药；抗生素）在食品中的存在；它们对健康的危害及风险评估；兽药滥用（如鱼中的孔雀石绿；猪肉中的沙丁胺醇和克伦特罗）及其他食品污染物。 食品添加剂及加工过程中形成的有毒物质 常见食品添加剂（如着色剂）及其安全性问题；加工过程中形成的食品有毒物质（如丙烯酰胺；致癌物）及其健康关注。 食品过敏及敏感性 食品过敏的天然来源及化学特性；食品过敏的处理；食品敏感性（如过敏样反应、代谢性食品紊乱和特异性反应）；食品中二氧化硫相关的问题。 病原微生物简介 通过食品对人类健康构成威胁的微生物；源于食品动物的新兴和再发传染病（如禽流感）；动物病原体在人类中的疾病（如大肠杆菌O157:H7）；食品生化感染的检测与控制；食品微生物污染的指标。 食物中毒及食源性疾病 食源性疾病的重要事实（食源性疾病的原因、微生物的作用、易感因素在食源性疾病发生中的重要性）；食源性中毒；食源性疾病的发生、监管与控制的流行病学。 食品变质 影响食品变质的重要因素；不同食品组别及其相关微生物的变质；由微生物酶引起的食品变质；食品微生物变质的指标。
全球环境变化下的农业与渔业：研究气候变化和水体酸化对全球农业与渔业的影响，包括产量下降（例如，美国玉米产量下降40%；英国水产养殖生产率下降20%）和可持续性挑战。污染物在环境变化下的命运：气候变化和酸化对病原体和化学物质形成、运输和降解的影响，进而影响食品安全（例如，新加坡气温每上升1°C，沙门氏菌增加6%；酸化导致牡蛎体内镉累积增加超过50%）。人畜共卫生：人类、动物和环境健康之间的联系；气候变化下动物疾病和集约化养殖对食品安全的影响。新型食品生产：城市农业、转基因作物、可食用昆虫、实验室培养肉——相关食品安全和生态问题。
项目应是对现有食品安全问题的深入批判，并提出改进建议。学生将提出并实施详细的理论、方法和分析过程。学生收集的数据将通过口头报告和最终报告的形式进行处理和呈现。学生可以从实际问题/调查中获益良多
基本食品成分与分析方法：宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类）；微量营养素（维生素、矿物质）；物理、化学和生物方法的主要食品分析技术。脂肪的类型和产品加工；食品准备中糖和淀粉的特性；不同食品材料和成分的类型和组成（蛋、肉、家禽、鱼、奶制品、奶酪、蔬菜、水果、谷物、谷物制品、非营养食品成分、新型食品）。不同食品成分的烹饪效果；常见饮料的类型和组成；保存食品的类型和加工；食品安全；不同国家的食品文化和饮食模式；针对老年人的膳食规划和准备；机构餐饮和服务。
营养评估系统的介绍：营养调查、营养监测、营养筛查、营养干预和评估系统在临床环境中的应用。 - 探讨一般人群、亚群和个体的饮食、营养素和活动模式的调查理论和方法 - 营养需求测量和估计的科学基础，一般人群的膳食参考值 营养评估方法：一般原则，饮食、人体测量、生化、生理、功能和临床方法的优缺点 国家和家庭层面的食物消费：食物平衡表、总膳食研究；食物账户方法、家庭食物记录方法、家庭24小时回顾法 膳食评估：24小时回顾法、重复24小时回顾、估计食物记录、称重食物记录、膳食历史、食物频率问卷；食物消费测量的技术改进 食物和饮食中的营养素分析：食物消费数据库、食物成分表、食物成分值中的误差来源、使用适当定性和定量统计方法解读和报告营养相关数据 能量平衡评估：能量平衡测量和估计的原则和方法，能量消耗、体力活动和体能、体重、体成分、体重和能量平衡的控制 人体测量评估：体重、身高、皮褶厚度、臂围的测量；体成分、体脂、瘦体重、肌肉质量、生长指数、体质指数（BMI）、衰弱状态和婴儿生长的评估 营养状态和摄入的生物标志物：营养素及其功能、代谢途径和营养素缺乏的后果；蛋白质、维生素和矿物质（如钙和铁）的评估；恢复生物标志物、浓度生物标志物、预测标志物和功能标志物；样本（血液、尿液、粪便、组织、头发、指甲）、样本采集和存储、分析方法、局限性、良好临床实践 全生命周期的营养评估：随年龄、性别、体力活动、生活方式变化的营养需求变化；孕期、哺乳期、婴儿期、儿童期、青春期、成年期、老年期的营养评估
公共卫生营养概论：介绍公共卫生营养的概念，突出老龄化带来的公共卫生挑战，包括非传染性疾病、多病共存及其相关的社会经济、地理和环境因素对饮食习惯、身体活动和健康的影响。 营养流行病学的基本原则与应用：介绍定量和定性营养研究的常见研究方法，分析和解释人群水平的膳食数据，营养研究证据的层次结构，为普通人群和亚人群制定膳食建议。 通过营养政策和项目满足人群需求：强调大型营养相关数据集和大数据的重要性，以揭示个人和人群饮食模式和偏好的变化，营养需求如何指导政策变化和特定营养项目的开发。 卫生系统与卫生政策：卫生系统的基本结构，从国家或地方层面发展公共卫生策略，卫生政策对食品系统、动物福利和可持续性的影响，评估食品、饮料和补充剂的安全性、有效性、健康属性和法律方面。
